你该当有所耳闻罢？”

“晏公词曲，奴家亦会唱几首。”

沈廉叔笑道：“小晏才学较之其父亦毫不逊色，他日请其来府上作客，你见后定然欢喜。”

略一停顿，又道：“那便唱两首晏公词罢。”

小莲拨弦，随着众乐伎的伴奏，启唇轻唱：“槛菊愁烟兰泣露，罗幕轻寒，燕子双飞去……”

声量控制得恰得好处，只充当背景音乐，却不搅扰客人交谈。

或许是因为听过多次，已逐渐接受了这个调调，又或许是因为小莲容颜太过出众，为本就婉转的嗓音平添几分亮色，吴铭竟感觉自己听进去了，甚至忍不住跟着哼哼两句。

他现在有点理解宋人为何执着于一边吃饭一边听曲儿了，光是看着这群娇滴滴的美人儿，便令人食欲大振，若得红袖添盏，软语劝酒，那该有多欢畅……

当然，吴铭今天是来以厨会友的，无关的事暂且抛之脑后，尝菜才是重中之重。

他夹起两熟鱼的鱼尾送入口中——此菜是仿鱼形炸制的面食，无论哪个部位、味道和口感都一样。

菇菌独有的清香挟裹着淡淡的姜辛气霎时在舌尖上绽开，出锅装盘后显然淋了一层蘑菇汤汁。

“咔嚓”一声轻响，酥脆的外壳应声脆裂，细细咀嚼，既惊又喜。

此菜的滋味远比他预想的丰富。

食材并不全是面粉，其中还加了山药，口感软烂绵密，还有这略带着发酵酸味的奶香……酸奶？

比起直接饮用鲜奶，宋人更乐于食用酥、酪、乳团、乳饼等乳制品。

酥即是通过搅打或加热从鲜奶中分离出来的乳脂肪，生酥和现代的动物奶油类似，将生酥进一步煎炼去渣，得到的浅黄色液体则为酥油，类同牧民自制的黄油。

由于酥具有“加热变软、遇冷变硬”的特性，宋人常用它来制作“滴酥”。《金瓶梅》里提到的“滴酥鲍螺”，便是以酥为主食材制成的下圆上尖形似螺壳的小甜点，在宋代风靡一时。

滴酥不仅可以做成各式各样的造型，且制作过程优雅，许多富贵人家的千金诸如二苏的堂姐、梅尧臣的女儿皆精擅此道。

酪则相当于现代的酸奶，浓稠而味酸，东京城里多的是乳酪店，本朝流行在新鲜樱桃上浇一大勺乳酪混合同吃。

到了南宋，则会兴起以油饼夹乳酪的吃法，称作“酪面”，相传宋高宗十分喜好此味。

这两熟鱼外酥里软，滋味丰富，层次分明，委实不错，即便放在现代，也算得上别具一格了。

吴铭接着品尝酿烧鱼。

酿菜，顾名思义，即将一种食材置入另一种食材内部，共同烹制，从而获得复合的味道。

之前做过的蟹酿橙，以及湘菜里的传统名菜苦瓜酿肉，皆属此种做法。

因此吴铭没有夹取外面的鱼肉，而是撩起鱼腹，夹取藏于腹中的肉馅。

热气袅袅的肉馅入口，羊肉的鲜香霎时溢满口腔，夹杂着鲫鱼的鲜美，几欲鲜掉眉毛！

早在先秦时期，古人就已发现鱼羊同食格外鲜美，苏菜里的羊方藏鱼相传已有四千年多年历史。

但矾楼的铛头不仅在鱼腹里藏羊肉，还在馅料里加了少许精碾稻米，更增添了几分软糯口感。

馅料应是先以热油炒过，酱香、醋香、葱香融于脂香之中，再入鱼腹以上等的果木炭烤制，火候拿捏得恰到好处，焦香四溢。

矾楼不愧是京师食林执牛耳者，其招牌菜远非状元楼可比。

这两道菜很不错，现在是我的了！

当然，这两道菜的工序较多，做起来比较繁琐，暂不复刻，等以后现代的饭馆做大做强了，再偷师矾楼的招牌菜也不迟。

沈廉